Bûche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat

 Une ‘tite bûche bavaroise ? Depuis que j’ai testé mon moule à bûche acheté il y a un moment déjà je ne me lasse pas de préparer de jolis desserts pour mes proches. La bûche du jour est composée d’une bavaroise abricot mangue avec un insert de crémeux au chocolat et une dacquoise à la noix de coco.

Pour le crémeux et la dacquoise j’ai utilisé les recettes de Christophe Michalak, inutile de vous dire à quel point elles sont excellentes, mais je vous le dit quand même !

  Si vous êtes prêt Voici le matériel nécessaire pour la réalisation de cette bûche bavaroise :

-1 moule à buche de l30x L8 X H6,5 à défaut vous pouvez utiliser un moule à cake en silicone

-1 cadre à pâtisserie extensible

-1 grille et un récipient allant en dessous pour récupérer le glaçage miroir en trop

-1 Maryse 

-4 mini moules à bûche ou un moule à insert 

– 1 robot ou un batteur électrique

– la cuve du robot ou un saladier 

– 1 plaque et un cadre à entremet pour la Dacquoise.

– un thermomètre de cuisine. 

Ingrédients pour le crémeux au chocolat:

2 jaunes d’oeufs

130 gr de chocolat noir haché ou en pistoles

105 gr de lait

105 gr de crème liquide entière

30 gr de sucre semoule

Préparation du crémeux au chocolat:

Faire chauffer le lait avec la crème.

Pendant ce temps battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir versez-le sur la préparation oeuf/sucre en continuant de battre.

Remettre sur le feu.

Chauffez puis retirez du feu, versez ensuite sur le chocolat tout en mélangeant.

Une fois que tout le chocolat est fondu, mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Mettre cette préparation dans les moules à mini buches ou dans un moule à insert puis mettre au congélateur pendant au moins 3h.

 

Les ingrédients pour la Dacquoise coco de Christophe Michalak:

5 blancs d’oeufs

1 pincée de sel

110 gr de sucre en poudre

18 gr de farine

55 gr de sucre glace

55 gr de poudre d’amandes

55 gr de noix de coco en poudre

Préparation de la Dacquoise:

Mélangez la farine et le sucre glace tamisés.

Ajoutez la poudre d’amandes et la noix de coco puis mélangez à la main pour obtenir une poudre bien homogène.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne en incorporant petit à petit le sucre pour les serrer.

Mélangez délicatement les deux préparations.

Sur une plaque de papier sulfurisé dressez puis réglez le cadre à pâtisserie sur 30 cm de longueur et 16 cm de largeur, vous obtiendrez ainsi 2 rectangles de Dacquoise, vous pourrez congeler le second.

Enfournez 12 minutes à 175°, laissez reposer 10-15 minutes avant de couper en deux.

Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco
dacquoise-coco

Ingrédients pour la bavaroise :

245 gr de coulis de fruit mangue-abricot

175 gr de crème liquide

50 gr de sucre

6 gr de gélatine 

15 gr de jaune d’oeuf (1 à 2 jaune selon la taille des oeufs)

Préparation de la crème bavaroise:

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 20 min.

Pendant ce temps, fouettez la crème puis réservez au frais.

Dans une casserole chauffez le coulis de fruit avec la moitié du sucre.

Pendant que le coulis et le sucre chauffent, préparez la crème anglaise.

Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Une fois le coulis bien chaud versez le sur la préparation jaune/sucre en continuant de fouetter.

Remettre sur le feu et remuez jusqu’à épaississement , la crème doit napper le dos de la cuillère.

Versez cette préparation dans un saladier, ajoutez-y la gélatine égouttée.

Remuez puis laissez refroidir à température ambiante.

Une fois que la température est à 40°, ajoutez la crème fouettée puis incorporez délicatement à la Maryse.

Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco
Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco

Montage de la bûche bavaroise:

Répartir la moitié de la bavaroise dans le moule à bûche.

Placez les inserts de crémeux au chocolat au centre en prenant soin de bien les coller les uns aux autres.

Recouvrir du reste de bavaroise puis lissez au mieux.

crémeux au chocolat

Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco

Déposez le rectangle de Dacquoise puis placez au congélateur toute une nuit.

Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco

 

Réalisez le glaçage Miroir:

Ingrédients:

75 gr d’eau

15 gr de gélatine

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

Préparation:

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose,.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez le chocolat blanc mixé, remuez puis ajoutez le lait concentré.

Mixez au mixeur plongeant sans trop incorporer d’air pour éviter la formation de bulles à la surface de votre glaçage.

Je ne l’ai pas fait par manque de temps mais il est préférable de remettre le glaçage au frais au moins 1h, le meilleur étant toute une nuit.

Réchauffez ensuite le glaçage puis laissez refroidir à température ambiante à 35°.

Sortez la bûche bavaroise du congélateur.

Passez le chalumeau sur l’ensemble du moule sans vous attarder sur un seul endroit pour faciliter le démoulage.

Si vous n’avez pas de chalumeau attendez une dizaine de minutes avant de démouler. 

Placez la bûche sur une grille au dessus d’une plaque.

Une fois que votre glaçage est à bonne température, versez-le sur la bûche.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2h puis procéder à la décoration.

J’ai utilisé des demi-sphères en silicone dans lesquelles j’ai mis du chocolat blanc fondu coloré en jaune et du chocolat noir.

Pour les feuilles en chocolat j’ai utilisé des empreintes.

Pour les bandes de chocolat:

Faire fondre du chocolat noir.

Etalez au pinceau sur des bandes de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Mettre au congélateur jusqu’à durcissement.

Coller les bandes de chocolat sur les bords de la bûche.

Massez délicatement puis enlevez les bandes de rhodoïd ou de papier.

 

Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco
Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco
Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco

Et maintenant place à la dégustation de cette délicieuse bûche bavaroise !!!

Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco
Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco

J’espère que cette bûche bavaroise vous plaira, à très vite les Gourmands pour une nouvelle recette

Bûche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat
 
Author:
Recipe type: Dessert de fête
Cuisine: francaise
 
I
Ingredients
  • Ingrédients pour le crémeux au chocolat:
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 130 gr de chocolat noir haché ou en pistoles
  • 105 gr de lait
  • 105 gr de crème liquide entière
  • 30 gr de sucre semoule
  • Les ingrédients pour la Dacquoise coco de Christophe Michalak:
  • 5 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 18 gr de farine
  • 55 gr de sucre glace
  • 55 gr de poudre d'amandes
  • 55 gr de noix de coco en poudre
  • Ingrédients pour la bavaroise :
  • 245 gr de coulis de fruit mangue-abricot
  • 175 gr de crème liquide
  • 50 gr de sucre
  • 6 gr de gélatine
  • 15 gr de jaune d'oeuf (1 à 2 jaune selon la taille des oeufs)
  • Ingrédients pour le glaçage miroir :
  • 75 gr d'eau
  • 15 gr de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
Instructions
  1. Préparation du crémeux au chocolat:
  2. Faire chauffer le lait avec la crème.
  3. Pendant ce temps battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir versez-le sur la préparation oeuf/sucre en continuant de battre.
  5. Remettre sur le feu.
  6. Chauffez puis retirez du feu, versez ensuite sur le chocolat tout en mélangeant.
  7. Une fois que tout le chocolat est fondu, mixez à l'aide d'un mixer plongeant.
  8. Mettre cette préparation dans les moules à mini buches ou dans un moule à insert puis mettre au congélateur pendant au moins 3h.
  9. Préparation de la Dacquoise:
  10. Mélangez la farine et le sucre glace tamisés.
  11. Ajoutez la poudre d'amandes et la noix de coco puis mélangez à la main pour obtenir une poudre bien homogène.
  12. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne en incorporant petit à petit le sucre pour les serrer.
  13. Mélangez délicatement les deux préparations.
  14. Sur une plaque de papier sulfurisé dressez puis réglez le cadre à pâtisserie sur 30 cm de longueur et 16 cm de largeur, vous obtiendrez ainsi 2 rectangles de Dacquoise, vous pourrez congeler le second.
  15. Enfournez 12 minutes à 175°, laissez reposer 10-15 minutes avant de couper en deux.
  16. Préparation de la crème bavaroise:
  17. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 20 min.
  18. Pendant ce temps, fouettez la crème puis réservez au frais.
  19. Dans une casserole chauffez le coulis de fruit avec la moitié du sucre.
  20. Pendant que le coulis et le sucre chauffent, préparez la crème anglaise.
  21. Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  22. Une fois le coulis bien chaud versez le sur la préparation jaune/sucre en continuant de fouetter.
  23. Remettre sur le feu et remuez jusqu'à épaississement , la crème doit napper le dos de la cuillère.
  24. Versez cette préparation dans un saladier, ajoutez-y la gélatine égouttée.
  25. Remuez puis laissez refroidir à température ambiante.
  26. Une fois que la température est à 40°, ajoutez la crème fouettée puis incorporez délicatement à la Maryse.
  27. Montage de la bûche bavaroise:
  28. Répartir la moitié de la bavaroise dans le moule à bûche.
  29. Placez les inserts de crémeux au chocolat au centre en prenant soin de bien les coller les uns aux autres.
  30. Recouvrir du reste de bavaroise puis lissez au mieux.
  31. Déposez le rectangle de Dacquoise puis placez au congélateur toute une nuit.
  32. Préparation du glaçage miroir
  33. Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  34. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose,.
  35. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
  36. Ajoutez le chocolat blanc mixé, remuez puis ajoutez le lait concentré.
  37. Mixez au mixeur plongeant sans trop incorporer d'air pour éviter la formation de bulles à la surface de votre glaçage.
  38. Je ne l'ai pas fait par manque de temps mais il est préférable de remettre le glaçage au frais au moins 1h, le meilleur étant toute une nuit.
  39. Réchauffez ensuite le glaçage puis laissez refroidir à température ambiante à 35°.
  40. Sortez la bûche du congélateur.
  41. Passez le chalumeau sur l'ensemble du moule sans vous attarder sur un seul endroit pour faciliter le démoulage.
  42. Si vous n'avez pas de chalumeau attendez une dizaine de minutes avant de démouler.
  43. Placez la bûche sur une grille au dessus d'une plaque.
  44. Une fois que votre glaçage est à bonne température, versez-le sur la bûche.
  45. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2h puis procéder à la décoration.
  46. J'ai utilisé des demi-sphères en silicone dans lesquelles j'ai mis du chocolat blanc fondu coloré en jaune et du chocolat noir.
  47. Pour les feuilles en chocolat j'ai utilisé des empreintes.
  48. Pour les bandes de chocolat:
  49. Faire fondre du chocolat noir.
  50. Etalez au pinceau sur des bandes de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
  51. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
  52. Coller les bandes de chocolat sur les bords de la bûche.
  53. Massez délicatement puis enlevez les bandes de rhodoïd ou de papier.

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