Reine des neiges

Bûche reine des neiges Citron-Framboise

 Ma Lyly d’amour, comme beaucoup de petites filles a les yeux qui pétillent dès qu’elle voit la reine des neiges et je crois que je connais par coeur la fameuse chanson « Libérée délivrée » tellement elle l’a chante.Ainsi pour voir ses yeux s’illuminer et son sourire pétillant j’ai réalisé une bûche à l’effigie de son héroïne préférée du moment.Côté saveurs celle-ci était composée d’une bavaroise framboise avec un insert de crémeux au citron et un gâteau reconstitué dont les deux recettes ont été empruntées à Mr Michalak, j’ai juste ajouté une fine couche de chocolat noir sur le gâteau.
Pour une meilleure tenue, il est préférable de réaliser cette bûche la veille.Je vous propose de retrouver toutes les étapes en photos Ici.

Commencez par le crémeux au citron.

Ingrédients:

3 oeufs

150 de sucre semoule

150 gr de jus de citron

1 feuille de gélatine

180 gr de beurre.

Préparation:

Zestez 3 citrons dans une casserole.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Pressez 150 gr de jus de citron.

Faire chauffer le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée, et les oeufs à 85°;

Passez au tamis pour récupérer les zestes et laissez refroidir.Une fois que la préparation est à environ 45° mixez au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

Versez le crémeux au citron dans des minis moules à bûches ou un moule à insert, vous pouvez aussi utiliser du papier film et réaliser un boudin.

Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

Réalisation du biscuit reconstitué:

Ingrédients:

300 gr de sablés, j’ai utilisé des palets Bretons

60 gr de noix de coco râpée

90 gr 110 gr de beurre fondu

100 gr de chocolat noir

Préparation:

Mettre la noix de coco dans un plat à gratin puis faire griller au four 20 min à 150°, j’ai du prolonger un peu le temps de cuisson et augmenter un peu la température.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Réduire les biscuits en poudre et ajoutez-y la noix de coco ainsi que le beurre fondu, mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.

Réglez votre cadre au dimension suivantes: l30 cm x L8 cm, puis à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, étalez la pâte.

Mettre au réfrigérateur environ 5 minutes, pendant ce temps faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Laissez refroidir 10 minutes, sortir le sablé du réfrigérateur, puis versez le chocolat sur le biscuit.

Replacez au frais jusqu’à durcissement, puis ôtez le cadre.

Réservez au frais ou à température ambiante.

Préparation de la bavaroise:

Ingrédients:

200 gr de purée de framboise ou à défaut 245 gr de coulis de fruits mais le résultat est meilleur avec la purée.

175 gr de crème liquide entière à 30%

50 gr de sucre

6 gr de gélatine

20 gr de jaune d’oeufs.

Préparation:

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide

Fouettez la crème puis réservez au frais.

Dans une casserole, chauffez la moitié du sucre avec la purée de framboise.

Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre.

Versez-y le coulis chaud tout en mélangeant au fouet.

Remettre sur le feu remuez jusqu’à épaississement, la crème doit napper la cuillère.

Versez cette préparation dans un récipient, ajoutez-y la gélatine égouttée.

Bien mélangez puis filtrez pour éviter les résidus de gélatine dans la bavaroise.

Laissez refroidir.

Une fois que la température est entre 35° et 40°, ajoutez la crème fouettée puis incorporez délicatement à la Maryse.

Montage de la bûche reine des neiges

Versez la moitié de mousse framboise dans le moule à bûche.

Placez dedans le crémeux au citron.

Versez le reste de la mousse, lissez puis recouvrir du gâteau reconstitué.

 Couvrir d’un papier sulfurisé.

Mettre au congélateur durant 24h.

Préparation Du glaçage Miroir:

Ingrédients:

75 gr d’eau

15 gr de gélatine

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

150 gr de chocolat blanc mixé

100 de lait concentré sucré

Réalisation:

Réhydratez la gélatine dans l’eau.

Portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose.

Hors du feu ajoutez la gélatine éssorée, puis le chocolat blanc.

Remuez et ajoutez le lait concentré, puis le colorant bleu.

Lissez au mixeur plongeant.

Laissez refroidir entre 30 et 35°.

Sortez la buche du congélateur, placez-la sur une grille au dessus d’une plaque, puis versez le glacage dessus.

Une fois que le glaçage ne coule plus vous pouvez retirer buche de la grille à l’aide d’une longue spatule plate.

Déposez sur votre plat de service et réservez au frais au moins 2h avant de passer à la décoration.

La décoration:

Préparez les flocons de neiges à l’aide de pâte à sucre blanche et d’emporte-pièces 30 min avant de réaliser la déco pour qu’ils durcissent un peu.

Coupez des bandes de pâte à sucre de la longueur et largeur du moule puis coller sur tout le tour du  bas de la bûche comme sur la photo.

Déposez les flocons de neiges sur la bûche puis râper de la pâte à sucre sur le dessus pour avoir l’effet neige.

                 

Buche reines des neiges Citron-Framboise
Buche reine des neiges Citron-Framboise

Voilà la bûche enfin prête à émerveiller vos loulous !!!

Buche reines des neiges Citron-Framboise

Bonne réalisation les Gourmands.

5.0 from 2 reviews
Bûche reine des neiges Citron-Framboise
 
Author:
Recipe type: Dessert de fêtes
Cuisine: French
 
Commencez par le crémeux au citron. Ingrédients: 3 oeufs 150 de sucre semoule 150 gr de jus de citron 1 feuille de gélatine 180 gr de beurre.
Ingredients
  • Pour le crémeux au citron.
  • 3 oeufs
  • 150 de sucre semoule
  • 150 gr de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 gr de beurre.
  • Pour le biscuit reconstitué:
  • 300 gr de sablés, j'ai utilisé des palets Bretons
  • 60 gr de noix de coco râpée
  • 90 gr 110 gr de beurre fondu
  • 100 gr de chocolat noir
  • Pour la bavaroise:
  • 200 gr de purée de framboise ou à défaut 245 gr de coulis de fruits mais le résultat est meilleur avec la purée.
  • 175 gr de crème liquide entière à 30%
  • 50 gr de sucre
  • 6 gr de gélatine
  • 20 gr de jaune d'oeufs.
  • Pour le glaçage miroir
  • 75 gr d'eau
  • 15 gr de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc mixé
  • 100 de lait concentré sucré
  • Pour la décoration:
  • De la pâte à sucre blanche
Instructions
  1. Commencez par le crémeux au citron.
  2. Zestez 3 citrons dans une casserole.
  3. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  4. Pressez 150 gr de jus de citron.
  5. Faire chauffer le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée, et les oeufs à 85°;
  6. Passez au tamis pour récupérer les zestes et laissez refroidir.Une fois que la préparation est à environ 45° mixez au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.
  7. Versez le crémeux au citron dans des minis moules à bûches ou un moule à insert, vous pouvez aussi utiliser du papier film et réaliser un boudin.
  8. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.
  9. Réalisation du biscuit reconstitué:
  10. Mettre la noix de coco dans un plat à gratin puis faire griller au four 20 min à 150°, j'ai du prolonger un peu le temps de cuisson et augmenter un peu la température.
  11. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
  12. Réduire les biscuits en poudre et ajoutez-y la noix de coco ainsi que le beurre fondu, mélangez avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.
  13. Réglez votre cadre au dimension suivantes: l30 cm x L8 cm, puis à l'aide du dos d'une cuillère à soupe, étalez la pâte.
  14. Mettre au réfrigérateur environ 5 minutes, pendant ce temps faites fondre le chocolat au micro-ondes.
  15. Laissez refroidir 10 minutes, sortir le sablé du réfrigérateur, puis versez le chocolat sur le biscuit.
  16. Replacez au frais jusqu'à durcissement, puis ôtez le cadre.
  17. Réservez au frais ou à température ambiante.
  18. Préparation de la bavaroise:
  19. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide
  20. Fouettez la crème puis réservez au frais.
  21. Dans une casserole, chauffez la moitié du sucre avec la purée de framboise.
  22. Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.
  23. Versez-y le coulis chaud tout en mélangeant au fouet.
  24. Remettre sur le feu remuez jusqu'à épaississement, la crème doit napper la cuillère.
  25. Versez cette préparation dans un récipient, ajoutez-y la gélatine égouttée.
  26. Bien mélangez puis filtrez pour éviter les résidus de gélatine dans la bavaroise.
  27. Laissez refroidir.
  28. Une fois que la température est entre 35° et 40°, ajoutez la crème fouettée puis incorporez délicatement à la Maryse.
  29. Montage de la bûche reine des neiges
  30. Versez la moitié de mousse framboise dans le moule à bûche.
  31. Placez dedans le crémeux au citron.
  32. Versez le reste de la mousse, lissez puis recouvrir du gâteau reconstitué.
  33. Couvrir d'un papier sulfurisé.
  34. Mettre au congélateur durant 24h.
  35. Préparation Du glaçage Miroir:
  36. Réhydratez la gélatine dans l'eau.
  37. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
  38. Hors du feu ajoutez la gélatine éssorée, puis le chocolat blanc.
  39. Remuez et ajoutez le lait concentré, puis le colorant bleu.
  40. Lissez au mixeur plongeant.
  41. Laissez refroidir entre 30 et 35°.
  42. Sortez la buche du congélateur, placez-la sur une grille au dessus d'une plaque, puis versez le glacage dessus.
  43. Une fois que le glaçage ne coule plus vous pouvez retirer buche de la grille à l'aide d'une longue spatule plate.
  44. Déposez sur votre plat de service et réservez au frais au moins 2h avant de passer à la décoration.
  45. La décoration:
  46. Préparez les flocons de neiges à l'aide de pâte à sucre blanche et d'emporte-pièces 30 min avant de réaliser la déco pour qu'ils durcissent un peu.
  47. Coupez des bandes de pâte à sucre de la longueur et largeur du moule puis coller sur tout le tour du bas de la bûche comme sur la photo.
  48. Déposez les flocons de neiges sur la bûche puis râper de la pâte à sucre sur le dessus pour avoir l'effet neige.

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