Entremet chocolat framboise

Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

 Un gâteau au chocolat ? Combien sommes nous à aimer le chocolat ??? Je crois qu’il est plus simple de se demander combien nous sommes à ne pas l’aimer ?

  Celui que je vous propose aujourd’hui est un entremet au chocolat composé d’une génoise au chocolat, surmontée d’une mousse au chocolat garnie de framboises et d’une ganache montée au chocolat blanc.

J’ai créé et présenté cette recette l’année dernière au jeu-concours organisé par la Chocolaterie Bernard Castelain sur le thème du plus beau gâteau au chocolat.

Voici ma recette pour un cadre à entremet de 18 cm x 18 cm

Ingrédients:

génoise au chocolat:

150 gr d’oeufs soit 3 oeufs

100 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao amer 

Mousse au chocolat:

250 gr de crème fraiche à 30%

200 gr de chocolat noir à 55%

50 gr de lait entier de préférence

Miroir au chocolat:

1 feuille de gélatine soit 6 gr

51 gr de sucre

18 gr d’eau

35 gr de crème liquide

17 gr de cacao amère

Ganache montée au chocolat blanc:

150 gr de chocolat blanc

250 gr de crème liquide à 30% de Matières grasses

1 c à soupe de miel

Framboises:

Environ 350 gr

Punchage:

Du sirop de framboises

Décoration en chocolat:

Environ 80 gr de chocolat noir.

Des pralines roses

 

Préparation de la ganache la veille:

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la cuillère de miel.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Versez ensuite le reste de crème froide, mélangez de nouveau.

Laissez refroidir à température ambiante.

Couvrir puis placez au réfrégerateur pour une nuit.

Préparation de la génoise au chocolat:

Préchauffez le four à 180°

Beurrez un cadre à entremet de 18 cm x 36 cm de longueur afin d’obtenir deux carrés identiques.

Si vous n’avez pas de cadre extensible, vous verserez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mais attention vous devez pouvoir obtenir deux carrés de 18 cm x 18.

Montez les oeufs et le sucre au robot jusqu’a ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Mélangez la farine et le cacao.

Tamisez ce mélange au dessus du mélange oeufs sucre une fois que celui-ci à doublé de volume.

Mélangez délicatement à la maryse.

Versez cette préparation dans le cadre de 18 cm x 36 cm de longueur posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou directement sur la plaque en veillant à étaler la pâte de façon uniforme.

Faire cuire 11 minutes à 180°, chaque four étant différent il est préférable de surveiller la cuisson.

Laissez refroidir puis découpez les deux carrés de génoise, réservez.

 

Gâteau au chocolat framboises et ganache montée au chocolat blanc

Préparation de la mousse au chocolat:

Vous pouvez mettre le récipient et le/ou les fouets du robot au congélateur avant de monter votre chantilly. 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Ajoutez le lait légèrement chauffé puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement lisse.

Une fois que le chocolat atteint la temperature de 25°, commencez à battre la crème.

Dès qu’elle commence à monter ajoutez le chocolat.

Une fois la crème bien ferme, arrêtez robot ou batteur.

Si le chocolat n’est pas bien répartit terminé délicatement le mélange à la maryse.                                                            

Montage:

Déposez votre cadre à entremet sur votre plat de service.

Ajoutez y un carré de génoise, punchez avec le sirop de framboise.

Placez des framboises calibrées si possible sur le pourtour du cadre.

Versez 1/3 de la mousse au chocolat.

Mettre des framboises sur toute la surface du gâteau, recouvrir du 2/3 de mousse au chocolat.

Coupez le 2ème cadre de génoise sur les cotés de façon à obtenir un carré plus petit que le premier.

Imbiber de sirop de framboises.

Posez délicatement sur la mousse, puis recouvrir de la mousse restante.

Placez au congélateur minum 3h voire toute une nuit.

Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

Décoration en chocolat:

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Etalez finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé.

Placez deux petits cadres à entremet sur le chocolat.

Parsemez l’un d’eux avec des brisures de praline rose.

Réservez au frais environ 1h.

Une fois durcit appuyez légèrement sur le cadre pour le détacher du papier sulfurisé.

Démoulez délicatement les carrés de chocolat.

Remettre au frais le temps du montage du gâteau.

décoration en chocolat et praline rose.

Préparation du glaçage miroir:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Mettre le sucre et l’eau à bouillir ainsi que la crème à chauffer.

Une fois que le sirop arrive à ébullition laissez 2-3 minutes à feu doux.

Hors du feu ajoutez le cacao tamisé.

Remuez énergiquement car des grumeaux peuvent se former.

Ajouter un peu d’eau au besoin pour obtenir un appareil lisse.

Versez progressivement la crème chaude tout en remuant.

Ajoutez la gélatine bien égouttée dans la préparation, mélangez.

Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois que le glaçage miroir atteint 30°, sortez l’entremet du congélateur.

Versez le glaçage miroir sur votre gâteau sans enlever le cadre.

Mettre au réfrégérateur.

glaçage miroir au chocolat

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc:

Normalement la ganache est bien ferme, je l’ai réalisée et montée la veille, je ne sais pas pourquoi elle à perdu de sa fermeté au pochage donc pour plus de sureté montez la juste avant de pocher sur l’entremet.

Sortez-la du frais une fois le glacage miroir prit.

Montez-la au batteur éléctrique jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et aérée.

Réalisation de la décoration:

Enlevez le cadre délicatement, aidez vous d’un chalumeau si besoin, explication ici.

Marquez délicatement avec le petit cadre à entremet le centre du gâteau pour délimiter le pochage de la ganache, retirez.

Pochez votre ganache montée sur la délimitation,puis à l’interieur du cadre.

Deposez votre premier carré de chocolat simple, puis le 2 ème au praline rose sur le dessus en diagonale.

Déposez enfin quelques framboises ainsi qu’une sur le sommet du gâteau.

Avec le reste du chocolat de décoration coupez vulgairement des brisures et piquez ça et là sur le gâteau.

 

gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

Voilà votre dessert prêt à être servi, bonne dégustation les Gourmands !!!

ce gâteau au chocolat et framboise est composé d'une génoise et une mousse au chocolat, surmonté d'un glaçage miroir au chocolat.

5.0 from 1 reviews
Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche
 
Author:
Recipe type: Dessert
Cuisine: French
 
Ingredients
  • Pour la génoise au chocolat:
  • 150 gr d'oeufs soit 3 oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 75 gr de farine
  • 25 gr de cacao amer
  • Mousse au chocolat:
  • 250 gr de crème fraiche à 30%
  • 200 gr de chocolat noir à 55%
  • 50 gr de lait entier de préférence
  • Miroir au chocolat:
  • 1 feuille de gélatine soit 6 gr
  • 51 gr de sucre
  • 18 gr d'eau
  • 35 gr de crème liquide
  • 17 gr de cacao amère
  • Ganache montée au chocolat blanc:
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 250 gr de crème liquide à 30% de Matières grasses
  • 1 c à soupe de miel
  • Framboises:
  • Environ 350 gr
  • Punchage:
  • Du sirop de framboises
  • Décoration en chocolat:
  • Environ 80 gr de chocolat noir.
  • Des pralines roses
Instructions
  1. Préparation de la ganache la veille:
  2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  3. Faire chauffer la moitié de la crème avec la cuillère de miel.
  4. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant.
  5. Versez ensuite le reste de crème froide, mélangez de nouveau.
  6. Laissez refroidir à température ambiante.
  7. Couvrir puis placez au réfrégerateur pour une nuit.
  8. Préparation de la génoise au chocolat:
  9. Préchauffez le four à 180°
  10. Beurrez un cadre à entremet de 18 cm x 36 cm de longueur afin d'obtenir deux carrés identiques.
  11. Si vous n'avez pas de cadre extensible, vous verserez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mais attention vous devez pouvoir obtenir deux carrés de 18 cm x 18.
  12. Montez les oeufs et le sucre au robot jusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  13. Mélangez la farine et le cacao.
  14. Tamisez ce mélange au dessus du mélange oeufs sucre une fois que celui-ci à doublé de volume.
  15. Mélangez délicatement à la maryse.
  16. Versez cette préparation dans le cadre de 18 cm x 36 cm de longueur posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou directement sur la plaque en veillant à étaler la pâte de façon uniforme.
  17. Faire cuire 11 minutes à 180°, chaque four étant différent il est préférable de surveiller la cuisson.
  18. Laissez refroidir puis découpez les deux carrés de génoise, réservez.
  19. Préparation de la mousse au chocolat:
  20. Vous pouvez mettre le récipient et le/ou les fouets du robot au congélateur avant de monter votre chantilly.
  21. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  22. Ajoutez le lait légèrement chauffé puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement lisse.
  23. Une fois que le chocolat atteint la temperature de 25°, commencez à battre la crème.
  24. Dès qu'elle commence à monter ajoutez le chocolat.
  25. Une fois la crème bien ferme, arrêtez robot ou batteur.
  26. Si le chocolat n'est pas bien répartit terminé délicatement le mélange à la maryse.
  27. Montage:
  28. Déposez votre cadre à entremet sur votre plat de service.
  29. Ajoutez y un carré de génoise, punchez avec le sirop de framboise.
  30. Placez des framboises calibrées si possible sur le pourtour du cadre.
  31. Versez ⅓ de la mousse au chocolat.
  32. Mettre des framboises sur toute la surface du gâteau, recouvrir du ⅔ de mousse au chocolat.
  33. Coupez le 2ème cadre de génoise sur les cotés de façon à obtenir un carré plus petit que le premier.
  34. Imbiber de sirop de framboises.
  35. Posez délicatement sur la mousse, puis recouvrir de la mousse restante.
  36. Placez au congélateur minum 3h voire toute une nuit.Décoration en chocolat:
  37. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  38. Etalez finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé.
  39. Placez deux petits cadres à entremet sur le chocolat.
  40. Parsemez l'un d'eux avec des brisures de praline rose.
  41. Réservez au frais environ 1h.
  42. Une fois durcit appuyez légèrement sur le cadre pour le détacher du papier sulfurisé.
  43. Démoulez délicatement les carrés de chocolat.
  44. Remettre au frais le temps du montage du gâteau.Préparation du glaçage miroir:
  45. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
  46. Mettre le sucre et l'eau à bouillir ainsi que la crème à chauffer.
  47. Une fois que le sirop arrive à ébullition laissez 2-3 minutes à feu doux.
  48. Hors du feu ajoutez le cacao tamisé.
  49. Remuez énergiquement car des grumeaux peuvent se former.
  50. Ajouter un peu d'eau au besoin pour obtenir un appareil lisse.
  51. Versez progressivement la crème chaude tout en remuant.
  52. Ajoutez la gélatine bien égouttée dans la préparation, mélangez.
  53. Laissez refroidir à température ambiante.
  54. Une fois que le glaçage miroir atteint 30°, sortez l'entremet du congélateur.
  55. Versez le glaçage miroir sur votre gâteau sans enlever le cadre.
  56. Mettre au réfrigérateur.Préparation de la ganache montée au chocolat blanc:
  57. Normalement la ganache est bien ferme, je l'ai réalisée et montée la veille, je ne sais pas pourquoi elle à perdu de sa fermeté au pochage donc pour plus de sureté montez la juste avant de pocher sur l'entremet.
  58. Sortez-la du frais une fois le glacage miroir prit.
  59. Montez-la au batteur éléctrique jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et aérée.
  60. Réalisation de la décoration:
  61. Enlevez le cadre délicatement, aidez vous d'un chalumeau si besoin, explication ici.
  62. Marquez délicatement avec le petit cadre à entremet le centre du gâteau pour délimiter le pochage de la ganache, retirez.
  63. Pochez votre ganache montée sur la délimitation,puis à l'interieur du cadre.
  64. Deposez votre premier carré de chocolat simple, puis le 2 ème au praline rose sur le dessus en diagonale.
  65. Déposez enfin quelques framboises ainsi qu'une sur le sommet du gâteau.
  66. Avec le reste du chocolat de décoration coupez vulgairement des brisures et piquez ça et là sur le gâteau.

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