bavarois framboise vanille

  Depuis le temps que je voulais faire un bavarois framboise vanille avec un glaçage Miroir et bien c’est chose faite,  je pensais cela beaucoup plus compliqué alors je laissais l’idée de coté, mais je ne vous cache pas qu’à la vue du magnifique entremets d’Imane du meilleur pâtissier, l’envie est vite remontée à la surface et à vrai dire je suis très contente de m’être lancé car la réalisation est assez simple pour un rendu et une qualité gustative de niveau.

  C’est avec un glaçage miroir rose très girly idéal pour un anniversaire, que j’ai choisi de chapeauter ce bavarois vanille framboise, et je peux vous dire qu’il a régalé toute la famille, les petits comme les grands.

Pour ce bavarois framboise vanille les quantités sont normalement pour un cercle de 18 cm, j’ai utilisé un cercle de 20 cm pour ma génoise et un de 22 cm pour le montage donc il manquait un peu de crème bavaroise à mon goût, la prochaine fois je doublerai les doses et utiliserai les mêmes cercles, puis je puncherai ma génoise avec un sirop de Framboise.

 

Vous êtes prêt ? Dans ce cas c’est parti !!!

Ingrédients pour la génoise:
150 gr d’oeufs (environ 3 oeufs moyens)
100 gr de sucre
50 gr de farine
50 gr de Maïzena.

Ingrédients pour la bavaroise Vanille:  Doubler les doses
170 gr de lait
170 gr de crème fouetté
40 gr de jaunes d’oeuf soit environ 3 jaunes
36 gr de sucre
1 gousse de vanille
4 gr de gélatine ( 2 feuilles 1/2)


Ingrédients pour la Bavaroise Framboise: Doubler les doses

175 gr de purée de framboise
175 gr de crème liquide fouettée
15 gr de jaune d’oeuf environ petit jaune ou 1 gros
30 gr de sucre
4 gr de gélatine soit 2 feuilles
le glaçage Miroir Rose


Ingrédients pour le glaçage miroir:

75 gr d’eau
11 gr de gélatine
150 gr de sucre
150 gr de sirop de glucose
150 gr de chocolat blanc de bonne qualité ( j’ai utilisé du Weiss)
100 gr de lait concentré sucré
Colorant rose selon l’intensité du rose souhaité.

Réalisation de la génoise:

Préchauffer le four à 180°
Beurrez le cercle à entremets de 20 cm puis déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mélangez la farine et la Maizena.
Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier si vous n’avez pas de robot mettez les oeufs et le sucre, battre au robot ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tamisez le mélange farine/Maizena sur le dessus, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.Versez la pâte à génoise dans le cercle.
Enfournez pendant environ 20 minutes, vérifiez la cuisson à l’aide d’un pique à gâteau ou d’un couteau, l’ustensile choisi doit ressortir sec.
Laissez refroidir, démoulez puis coupez la en deux parties égales, utilisez un couteau bien affûté, faites tourner la génoise sur le couteau et non l’inverse pour avoir une découpe bien droite,réservez.

La bavaroise vanille:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin de les ramollir.

Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée, mettre si possible le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur ainsi que le fouet (petit astuce pour gagner en temps et en fermeté).
Réservez la crème fouettée au frais.
Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre avec la gousse de vanille coupée en deux et égrainée.
Pendant que le lait est sur le feu, battre les jaunes d’oeufs avec la moitié de sucre restante puis ajoutez-y le lait bien chaud, fouettez afin de bien mélanger le tout et remettre sur feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer, retirez du feu une fois la consistance de crème anglaise obtenue, celle-ci doit être lisse et doit napper la cuillère.
Versez la crème dans un saladier et incorporez la gélatine égouttée au préalable, laissez refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre 40°, ajoutez la crème fouettée puis incorporez délicatement à la Maryse sans laisser de grumeaux.


Commencer le montage:

Déposez le premier cercle de génoise sur un disque à pâtisserie ou un plat allant au congélateur, posez votre cercle de 22 cm autour de la génoise, l’espace entre le cercle et la génoise permettra à la crème bavaroise de s’y glisser et de faire un bel effet à la découpe, que vous verrez plus loin sur la photo.
Répartir la crème bavaroise vanille sur les côtés de la génoise et sur le dessus de façon uniforme, si la crème bavaroise s’échappe un peu du cercle, pas de panique vous pourrez l’enlever au couteau après l’étape de congélation. Mettre au frais.

Préparation de la bavaroise Framboise:
Comme pour la bavaroise vanille mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau,fouettez votre crème puis mettre au frais.
Chauffez la purée de framboise dans une casserole, avec la moitié du sucre pendant ce temps, préparez votre crème anglaise.

Battez les jaunes avec le restant de sucre une fois que la purée de framboise est bien chaude mélangez les deux préparations, fouettez, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, qui sera plus rapide.

Versez la crème framboise dans un saladier, ajoutez-y la gélatine égouttée, mélangez puis laissez refroidir toujours à température ambiante jusqu’à 40°, ajoutez enfin la crème fouettée puis incorporez délicatement à la Maryse.
Mettre le second disque de génoise que je vous conseille aussi de puncher au sirop,Versez la bavaroise framboise dessus, lissez puis mettre au congélateur, au mois 3h, je l’ai laissé toute la nuit.

Préparation du glaçage miroir:
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, portez à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée au préalable.
Ajoutez le chocolat blanc mixé, mélangez, ajoutez le lait concentré sucré.
Mixer le tout, mettre dans un bol puis ajoutez le colorant, laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 35 °.

Versez dans un récipient à bec verseur pour facilité le glaçage.

Sortez le bavarois du congélateur et déposez le sur une grille que vous déposerez à son tour sur une plaque, afin que le glaçage miroir puisse s’y écouler.
Versez doucement le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce que la surface du gâteau soit complètement couverte, veillez à garder suffisamment de glaçage pour le contour .Une fois la surface couverte, versez le glaçage sur le les bords du gâteau en le faisant tourner délicatement afin de recouvrir complètement les contours.
Pour la décoration j’ai utilisé des copeaux de chocolat et des framboises, vous pouvez reproduire ma déco ou laisser libre cours à votre imagination.

 

genoise

Bavarois Framboise Vanille

Bavarois Framboise Vanille

 

Bavarois Framboise Vanille

 

 

Bavarois Framboise Vanille

Bavarois Framboise Vanille

4.0 from 1 reviews
Bavarois Framboise Vanille
 
Author:
Recipe type: entremets
Cuisine: française
Serves: 10
 
Ingredients
  • Ingrédients:
  • 150 gr d'oeufs (environ 3 oeufs moyens)
  • 100 gr de sucre
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de Maizena
  • Préparer la bavaroise vanille.
  • Ingrédients pour la bavaroise Vanille: Doubler les doses
  • 170 gr de lait
  • 170 gr de crème fouetté
  • 40 gr de jaunes d'oeuf soit environ 3 jaunes
  • 36 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 gr de gélatine ( 2 feuilles et demi)
  • Préparation de la Bavaroise Framboise: Doubler les doses
  • Ingrédients:
  • 175 gr de purée de framboise
  • 175 gr de crème liquide fouettée
  • 15 gr de jaune d'oeuf environ petit jaune ou 1 gros
  • 30 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine soit 2 feuilles
  • le glaçage Miroir Rose
  • Ingrédients:
  • 75 gr d'eau
  • 11 gr de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc de bonne qualité ( j'ai utilisé du Weiss)
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • Colorant rose selon l'intensité du rose souhaité.
Instructions
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Beurrer le cercle à entremet de 20 cm puis déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Mélangez la farine et la Maizena.
  4. Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier si vous n'avez pas de robot mettez les oeufs et le sucre, battre au robot ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  5. Tamisez le mélange farine/Maizena sur le dessus, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.Verser la pâte à génoise dans le cercle.
  6. Enfourner pendant environ 20 minutes verifier la cuisson à l'aide d'un pique à gâteau ou d'un couteau, l'ustensile choisi doit ressortir sec.
  7. Laisser refroidir, démouler puis couper la en deux parties égales, utilisez un couteau bien affûté, faites tourner la génoise sur le couteau et non l'inverse pour avoir une découpe bien droite,réservez.
  8. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, afin de les ramollir.
  9. Monter la crème liquide bien froide en crème fouetté, mettre si possible le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur ainsi que le fouet (petit astuce pour gagner du temps et pour les personnes qui ne sont pas très à l'aise avec cette étape, en général avec cette astuce pas de loupé).
  10. Réservez la crème fouettée au frais.
  11. Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre avec la gousse de vanille coupée en deux et égrainée.
  12. Pendant que le lait est sur le feu, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié de sucre restante puis ajouter-y le lait bien chaud, fouetter afin de bien mélanger le tout et remettre sur feu moyen jusqu'à épaississement sans cesser de remuer, retirer du feu une fois la consistance de crème anglaise obtenue, celle-ci doit être lisse et doit napper la cuillère.
  13. Verser la crème dans un saladier et incorporer la gélatine égouttée au préalable, laisser refroidir à température ambiante jusqu'à atteindre 40°, ajouter la crème fouettée puis incorporer délicatement à la Maryse sans laisser de grumeaux.
  14. Commencer le montage.
  15. Déposer le premier cercle de génoise sur un disque à pâtisserie ou un plat allant au congélateur, poser votre cercle de 22 cm autour de la génoise, l'espace entre le cercle et la génoise permettra à la crème bavaroise de s'y glisser et de faire un bel effet à la découpe, que vous verrez plus loin sur la photo.
  16. Répartir la crème bavaroise vanille sur les côtés de la génoise et sur le dessus de façon uniforme, si la crème bavaroise s'échappe un peu du cercle, pas de panique vous pourrez l'enlever au couteau après l'étape de congélation. Mettre au frais.
  17. Comme pour la bavaroise vanille mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau,fouettez votre crème puis mettre au frais.
  18. Chauffer la purée de framboise dans une casserole, avec la moitié du sucre pendant ce temps, préparez votre crème anglaise.
  19. Comme pour la première bavaroise, battez les jaunes avec le restant de sucre une fois que la purée de framboise est bien chaude mélangez les deux préparations, fouettez, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, qui sera plus rapide.
  20. Verser la crème framboise dans un saladier, ajoutez-y la gélatine égouttée, mélangez puis laisser refroidir toujours à température ambiante jusqu'à 40°, ajouter enfin la crème fouettée puis incorporer délicatement à la Maryse.
  21. Mettre le second disque de génoise que je vous conseille aussi de puncher au sirop,Verser la bavaroise framboise dessus, lisser puis mettre au congélateur, au mois 3h, je l'ai laissé toute la nuit.
  22. Préparation du glaçage miroir:
  23. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
  24. Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine bien essorée au préalable.Ajouter le chocolat blanc mixé, mélanger, et enfin le lait concentré sucré.
  25. Mixer le tout, mettre dans un bol puis ajouter le colorant, laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 35 °.Verser dans un récipient à bec verseur pour facilité le glacage.
  26. Sortez le bavarois du congélateur et déposez le sur une grille que vous déposerez à son tour sur une plaque, afin que le glacage miroir puisse s'y écouler.
  27. Verser doucement le glacage au centre de l'entremet jusqu'a ce que la surface du gâteau soit complètement couverte, veiller à garder suffisamment de glaçage pour le contour .Une fois la surface couverte, verser le glaçage sur le les bords du gâteau en le faisant tourner délicatement afin de recouvrir complètement les contours.
  28. Pour la décoration j'ai utilisé des copeaux de chocolat et des framboises, vous pouvez reproduire ma déco ou laisser libre cours à votre imagination.

 

Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !!!

Des avis,des suggestions, ou juste un petit coucou, laissez moi un commentaire.

4.0 from 1 reviews
 
 

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