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Entremet chocolat framboise

Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

 Un gâteau au chocolat ? Combien sommes nous à aimer le chocolat ??? Je crois qu’il est plus simple de se demander combien nous sommes à ne pas l’aimer ?

  Celui que je vous propose aujourd’hui est un entremet au chocolat composé d’une génoise au chocolat, surmontée d’une mousse au chocolat garnie de framboises et d’une ganache montée au chocolat blanc.

J’ai créé et présenté cette recette l’année dernière au jeu-concours organisé par la Chocolaterie Bernard Castelain sur le thème du plus beau gâteau au chocolat.

Voici ma recette pour un cadre à entremet de 18 cm x 18 cm

Ingrédients:

génoise au chocolat:

150 gr d’oeufs soit 3 oeufs

100 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao amer 

Mousse au chocolat:

250 gr de crème fraiche à 30%

200 gr de chocolat noir à 55%

50 gr de lait entier de préférence

Miroir au chocolat:

1 feuille de gélatine soit 6 gr

51 gr de sucre

18 gr d’eau

35 gr de crème liquide

17 gr de cacao amère

Ganache montée au chocolat blanc:

150 gr de chocolat blanc

250 gr de crème liquide à 30% de Matières grasses

1 c à soupe de miel

Framboises:

Environ 350 gr

Punchage:

Du sirop de framboises

Décoration en chocolat:

Environ 80 gr de chocolat noir.

Des pralines roses

 

Préparation de la ganache la veille:

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la cuillère de miel.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Versez ensuite le reste de crème froide, mélangez de nouveau.

Laissez refroidir à température ambiante.

Couvrir puis placez au réfrégerateur pour une nuit.

Préparation de la génoise au chocolat:

Préchauffez le four à 180°

Beurrez un cadre à entremet de 18 cm x 36 cm de longueur afin d’obtenir deux carrés identiques.

Si vous n’avez pas de cadre extensible, vous verserez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mais attention vous devez pouvoir obtenir deux carrés de 18 cm x 18.

Montez les oeufs et le sucre au robot jusqu’a ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Mélangez la farine et le cacao.

Tamisez ce mélange au dessus du mélange oeufs sucre une fois que celui-ci à doublé de volume.

Mélangez délicatement à la maryse.

Versez cette préparation dans le cadre de 18 cm x 36 cm de longueur posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou directement sur la plaque en veillant à étaler la pâte de façon uniforme.

Faire cuire 11 minutes à 180°, chaque four étant différent il est préférable de surveiller la cuisson.

Laissez refroidir puis découpez les deux carrés de génoise, réservez.

 

Gâteau au chocolat framboises et ganache montée au chocolat blanc

Préparation de la mousse au chocolat:

Vous pouvez mettre le récipient et le/ou les fouets du robot au congélateur avant de monter votre chantilly. 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Ajoutez le lait légèrement chauffé puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement lisse.

Une fois que le chocolat atteint la temperature de 25°, commencez à battre la crème.

Dès qu’elle commence à monter ajoutez le chocolat.

Une fois la crème bien ferme, arrêtez robot ou batteur.

Si le chocolat n’est pas bien répartit terminé délicatement le mélange à la maryse.                                                            

Montage:

Déposez votre cadre à entremet sur votre plat de service.

Ajoutez y un carré de génoise, punchez avec le sirop de framboise.

Placez des framboises calibrées si possible sur le pourtour du cadre.

Versez 1/3 de la mousse au chocolat.

Mettre des framboises sur toute la surface du gâteau, recouvrir du 2/3 de mousse au chocolat.

Coupez le 2ème cadre de génoise sur les cotés de façon à obtenir un carré plus petit que le premier.

Imbiber de sirop de framboises.

Posez délicatement sur la mousse, puis recouvrir de la mousse restante.

Placez au congélateur minum 3h voire toute une nuit.

Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

Décoration en chocolat:

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Etalez finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé.

Placez deux petits cadres à entremet sur le chocolat.

Parsemez l’un d’eux avec des brisures de praline rose.

Réservez au frais environ 1h.

Une fois durcit appuyez légèrement sur le cadre pour le détacher du papier sulfurisé.

Démoulez délicatement les carrés de chocolat.

Remettre au frais le temps du montage du gâteau.

décoration en chocolat et praline rose.

Préparation du glaçage miroir:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Mettre le sucre et l’eau à bouillir ainsi que la crème à chauffer.

Une fois que le sirop arrive à ébullition laissez 2-3 minutes à feu doux.

Hors du feu ajoutez le cacao tamisé.

Remuez énergiquement car des grumeaux peuvent se former.

Ajouter un peu d’eau au besoin pour obtenir un appareil lisse.

Versez progressivement la crème chaude tout en remuant.

Ajoutez la gélatine bien égouttée dans la préparation, mélangez.

Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois que le glaçage miroir atteint 30°, sortez l’entremet du congélateur.

Versez le glaçage miroir sur votre gâteau sans enlever le cadre.

Mettre au réfrégérateur.

glaçage miroir au chocolat

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc:

Normalement la ganache est bien ferme, je l’ai réalisée et montée la veille, je ne sais pas pourquoi elle à perdu de sa fermeté au pochage donc pour plus de sureté montez la juste avant de pocher sur l’entremet.

Sortez-la du frais une fois le glacage miroir prit.

Montez-la au batteur éléctrique jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et aérée.

Réalisation de la décoration:

Enlevez le cadre délicatement, aidez vous d’un chalumeau si besoin, explication ici.

Marquez délicatement avec le petit cadre à entremet le centre du gâteau pour délimiter le pochage de la ganache, retirez.

Pochez votre ganache montée sur la délimitation,puis à l’interieur du cadre.

Deposez votre premier carré de chocolat simple, puis le 2 ème au praline rose sur le dessus en diagonale.

Déposez enfin quelques framboises ainsi qu’une sur le sommet du gâteau.

Avec le reste du chocolat de décoration coupez vulgairement des brisures et piquez ça et là sur le gâteau.

 

gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

Voilà votre dessert prêt à être servi, bonne dégustation les Gourmands !!!

ce gâteau au chocolat et framboise est composé d'une génoise et une mousse au chocolat, surmonté d'un glaçage miroir au chocolat.

5.0 from 1 reviews
Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche
 
Author:
Recipe type: Dessert
Cuisine: French
 
Ingredients
  • Pour la génoise au chocolat:
  • 150 gr d'oeufs soit 3 oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 75 gr de farine
  • 25 gr de cacao amer
  • Mousse au chocolat:
  • 250 gr de crème fraiche à 30%
  • 200 gr de chocolat noir à 55%
  • 50 gr de lait entier de préférence
  • Miroir au chocolat:
  • 1 feuille de gélatine soit 6 gr
  • 51 gr de sucre
  • 18 gr d'eau
  • 35 gr de crème liquide
  • 17 gr de cacao amère
  • Ganache montée au chocolat blanc:
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 250 gr de crème liquide à 30% de Matières grasses
  • 1 c à soupe de miel
  • Framboises:
  • Environ 350 gr
  • Punchage:
  • Du sirop de framboises
  • Décoration en chocolat:
  • Environ 80 gr de chocolat noir.
  • Des pralines roses
Instructions
  1. Préparation de la ganache la veille:
  2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  3. Faire chauffer la moitié de la crème avec la cuillère de miel.
  4. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant.
  5. Versez ensuite le reste de crème froide, mélangez de nouveau.
  6. Laissez refroidir à température ambiante.
  7. Couvrir puis placez au réfrégerateur pour une nuit.
  8. Préparation de la génoise au chocolat:
  9. Préchauffez le four à 180°
  10. Beurrez un cadre à entremet de 18 cm x 36 cm de longueur afin d'obtenir deux carrés identiques.
  11. Si vous n'avez pas de cadre extensible, vous verserez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mais attention vous devez pouvoir obtenir deux carrés de 18 cm x 18.
  12. Montez les oeufs et le sucre au robot jusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  13. Mélangez la farine et le cacao.
  14. Tamisez ce mélange au dessus du mélange oeufs sucre une fois que celui-ci à doublé de volume.
  15. Mélangez délicatement à la maryse.
  16. Versez cette préparation dans le cadre de 18 cm x 36 cm de longueur posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou directement sur la plaque en veillant à étaler la pâte de façon uniforme.
  17. Faire cuire 11 minutes à 180°, chaque four étant différent il est préférable de surveiller la cuisson.
  18. Laissez refroidir puis découpez les deux carrés de génoise, réservez.
  19. Préparation de la mousse au chocolat:
  20. Vous pouvez mettre le récipient et le/ou les fouets du robot au congélateur avant de monter votre chantilly.
  21. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  22. Ajoutez le lait légèrement chauffé puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement lisse.
  23. Une fois que le chocolat atteint la temperature de 25°, commencez à battre la crème.
  24. Dès qu'elle commence à monter ajoutez le chocolat.
  25. Une fois la crème bien ferme, arrêtez robot ou batteur.
  26. Si le chocolat n'est pas bien répartit terminé délicatement le mélange à la maryse.
  27. Montage:
  28. Déposez votre cadre à entremet sur votre plat de service.
  29. Ajoutez y un carré de génoise, punchez avec le sirop de framboise.
  30. Placez des framboises calibrées si possible sur le pourtour du cadre.
  31. Versez ⅓ de la mousse au chocolat.
  32. Mettre des framboises sur toute la surface du gâteau, recouvrir du ⅔ de mousse au chocolat.
  33. Coupez le 2ème cadre de génoise sur les cotés de façon à obtenir un carré plus petit que le premier.
  34. Imbiber de sirop de framboises.
  35. Posez délicatement sur la mousse, puis recouvrir de la mousse restante.
  36. Placez au congélateur minum 3h voire toute une nuit.Décoration en chocolat:
  37. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  38. Etalez finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé.
  39. Placez deux petits cadres à entremet sur le chocolat.
  40. Parsemez l'un d'eux avec des brisures de praline rose.
  41. Réservez au frais environ 1h.
  42. Une fois durcit appuyez légèrement sur le cadre pour le détacher du papier sulfurisé.
  43. Démoulez délicatement les carrés de chocolat.
  44. Remettre au frais le temps du montage du gâteau.Préparation du glaçage miroir:
  45. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
  46. Mettre le sucre et l'eau à bouillir ainsi que la crème à chauffer.
  47. Une fois que le sirop arrive à ébullition laissez 2-3 minutes à feu doux.
  48. Hors du feu ajoutez le cacao tamisé.
  49. Remuez énergiquement car des grumeaux peuvent se former.
  50. Ajouter un peu d'eau au besoin pour obtenir un appareil lisse.
  51. Versez progressivement la crème chaude tout en remuant.
  52. Ajoutez la gélatine bien égouttée dans la préparation, mélangez.
  53. Laissez refroidir à température ambiante.
  54. Une fois que le glaçage miroir atteint 30°, sortez l'entremet du congélateur.
  55. Versez le glaçage miroir sur votre gâteau sans enlever le cadre.
  56. Mettre au réfrigérateur.Préparation de la ganache montée au chocolat blanc:
  57. Normalement la ganache est bien ferme, je l'ai réalisée et montée la veille, je ne sais pas pourquoi elle à perdu de sa fermeté au pochage donc pour plus de sureté montez la juste avant de pocher sur l'entremet.
  58. Sortez-la du frais une fois le glacage miroir prit.
  59. Montez-la au batteur éléctrique jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et aérée.
  60. Réalisation de la décoration:
  61. Enlevez le cadre délicatement, aidez vous d'un chalumeau si besoin, explication ici.
  62. Marquez délicatement avec le petit cadre à entremet le centre du gâteau pour délimiter le pochage de la ganache, retirez.
  63. Pochez votre ganache montée sur la délimitation,puis à l'interieur du cadre.
  64. Deposez votre premier carré de chocolat simple, puis le 2 ème au praline rose sur le dessus en diagonale.
  65. Déposez enfin quelques framboises ainsi qu'une sur le sommet du gâteau.
  66. Avec le reste du chocolat de décoration coupez vulgairement des brisures et piquez ça et là sur le gâteau.

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dessert

gateau-chocolat-fleurier-1

 Bonjour à tous , voilà le concours terminé et les gagnantes sont……

-Leyla

-Valérie

-Sarah

-Sabine

Encore bravo à toutes, il vous suffit de m’envoyez vos adresses postales en passant par l’onglet contact en haut de la page d’accueil, afin que je puisse vous envoyez vos petits cadeaux.

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La semaine dernière j’ai eu le plaisir de participer à un concours organisé par Le Fleurier une marque distributrice de beurre allégé, celui-ci se déroulait à l’atelier 750 g.

Lorsqu’on m’a proposé de réaliser un dessert gourmand à base de beurre allégé j’ai de suite accepté car j’aime beaucoup les défis, par contre je m’attendais à un rendu moins savoureux sur le plan gustatif  et bien que nenni, mon Choco’Délice était tout aussi bon et m’a même valut la 2éme place au concours sur un pannel de 13 blogueurs et 3 finalistes, plutôt pas mal non ?

L’avantage du Le Fleurier bien que sa teneur en matière grasse soit plus faible est qu’il contient tout de même du beurre ce qu’il lui vaut d’être tout à fait adapté à la pâtisserie.Pour vous laissez vous faire votre propre avis sur le produit j’offrirai à 4 d’entre vous un bon d’achat de 2 euros ainsi q’un set de pâtisserie composé d’une Maryse et d’un pinceau en silicone, les modalités du concours sont détaillés à la fin de cet article, en attendant place à la recette.

Temps de préparation du Choco’Délice : 1h30

Recette pour 8-10 personnes

Pour un moule de 20 cm de diamètre.

Ingrédients pour le moelleux au chocolat :
130 gr de chocolat noir
100 g de sucre
100 g de Le Fleurier doux
3 oeufs
80 gr de farine
1 c à c de levure chimique
1 pincée de sel
2 c à s de mascarpone
Environ 30 cl de sirop de noisette ou de sucre de canne, ou garder le sirop des poires pour imbiber le gâteau.

Ingrédients pour la compotée de poires :
1 grande boite de poires au sirop
7 à 10 gr de gingembre frais
15 g de Le Fleurier doux
30 g de sucre roux.
2 c à s de jus de citron

Ingrédients pour la chantilly mascarpone :
20 cl de crème liquide froide
250 g de mascarpone
1 gousse de vanille
Environ 30 g de sucre glace

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :
75 gr de chocolat
85 gr de Le Fleurier doux
1 c à café de sirop de glucose.

Ingrédients pour la crème caramel beurre salé :
90 g de sucre pour le caramel
20g de fleur de maïs
40 g de jaunes d’oeufs
15 g de sucre
150 g de le Fleurier demi-sel
270 g de lait.

1-Préparation du moelleux au chocolat.
Dans un saladier faire fondre ensemble le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Remuez jusqu’à l’obtention d’un chocolat lisse.
Ajoutez les 2 cuillères à soupe de mascarpone.
Réservez.
Mélangez la farine, la levure et le sel.
Fouettez ensemble les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez délicatement à la Maryse le mélange farine/levure/sel tamisé au préalable.
Versez le chocolat dans la préparation puis incorporez de nouveau délicatement à la Maryse.
Versez la préparation dans un moule en silicone ou en verre.
Faire cuire 5 minutes au micro-ondes, démoulez puis laissez refroidir.

2-Préparation de la crème caramel beurre salée :
Mélangez les jaunes d’oeufs avec les 15 g sucre, puis battre légèrement (blanchir) jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajoutez la fleur de maïs puis mélangez.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
En même temps dans une autre casserole, réalisez un caramel à sec.
Versez la moitié du sucre dans la casserole, dès qu’il commence à fondre versez le reste, laissez caraméliser.
Hors du feu versez le lait bouillant petit à petit sur le caramel tout en remuant.
Versez un peu de lait au caramel sur le mélange oeufs, sucre, fleur de maïs.
Mélangez à la Maryse puis reversez cette préparation dans le lait au caramel.
Remettre sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer.
Versez dans un cul de poule, couvrir de film alimentaire puis laissez tiédir.
Ajoutez le Fleurier demi-sel puis mixez au mixeur plongeant, la crème doit être semi-liquide.
Réservez au frais.

Préparation de la compotée de poires :
Réservez une poire pour la décoration.
Découpez les poires en dés.
Faire fondre le Fleurier doux dans une poêle.
Ajoutez les poires, dès frémissement ajoutez le sucre, laissez cuire environ 5 minutes puis ajoutez le citron, laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes puis réservez.
Pendant ce temps préparez le glaçage au chocolat.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat, le beurre et le sirop de glucose au bain-marie.
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la crème chantilly/mascarpone.
Mettre les 250 g de mascarpone ainsi que la crème liquide et les graines de gousse de vanille dans un cul de poule.
Fouettez au batteur électrique, dès que la crème commence à montez ajoutez le sucre glace en pluie, poursuivre jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Mettre dans une poche à douille.
Réservez au frais.

Montage :
Coupez le moelleux au chocolat dans l’épaisseur afin d’obtenir deux disques.
A l’aide d’un plateau, ôtez le dessus du gâteau.
Imbiber la partie basse du gâteau de sirop.
Déposez la compotée de poires, puis garnir de crème chantilly, gardez-en un peu pour la déco.
Replacez la partie supérieure du gâteau.
Versez le glaçage au chocolat au centre du gâteau puis laissez couler.
Décorez de chantilly, de morceaux de poires et d’éclats de caramel à votre convenance. Servez accompagné de crème caramel.

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Place au concours , je propose à 4 d’entre vous de gagner un set de cuisine composé d’une Maryse et d’un pinceau en silicone ainsi qu’un bon d’achat de 2 euros.IMG_0425

Pour cela il vous suffit de me laisser un commentaire sous cet article et de vous abonnez à ma Newsletter, vous pouvez également aimer ma page Facebook ici, vous n’y êtes pas obligé, mais ça serait sympa. Je procéderai ensuite à un tirage au sort dans environ deux semaines et vous demanderai une adresse mail et postale afin de vous envoyer votre lot.Ce concours est réservé aux personnes résidant en France.